Né à Paris à la fin du XIXe siècle et d’abord considéré comme plat populaire, l’œuf mayonnaise fait aujourd’hui partie du patrimoine culinaire français. À tel point qu’une association, l’ASOM (association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise), lui est dédiée et organise un championnat du monde chaque année.
La simplicité apparente de cette recette ne doit pas tromper car elle requiert un véritable savoir-faire : un œuf cuit à la perfection, nappé d’une onctueuse mayonnaise « fait maison ». Mais cette recette repose aussi sur deux ingrédients essentiels : l’œuf et la moutarde.
L’œuf : petits prix, grandes qualités
98 % des Français consomment des œufs : environ 230 par personne et par an et la demande progresse de 4 % chaque année. Plus de 300 poulaillers supplémentaires devraient voir le jour d’ici 2030.
Les poules commencent à pondre vers l’âge de 5 mois et produisent en moyenne 300 œufs par an (production optimale durant 12 à 18 mois). Leur alimentation est surtout composée de céréales, protéines végétales et compléments vitaminés.
Leader européen exigeant, la France met l’accent sur le bien-être animal et la sécurité sanitaire. Exemples :
- 8 œufs sur 10 proviennent déjà d’un mode d’élevage alternatif (plein air, sol, bio), avec un objectif de 90 % en 2030.
- La traçabilité est lisible directement sur la coquille (lieu d’élevage, mode de production, origine, DCR, etc.).
Accessible, abordable et riche sur le plan nutritionnel, l’œuf demeure la protéine animale la moins chère (avec un prix indexé sur celui de l’alimentation des poules).
Ingrédient structurant, liant ou émulsifiant, cru ou cuit, il se cuisine aussi bien seul qu’en accompagnement. Du petit déjeuner au dîner, l’œuf s’invite dans tous les registres gastronomiques.
Quant à savoir qui de l’œuf ou de la poule est arrivé en premier, là, le mystère reste entier ! 🤔
La moutarde : une plante qui a du caractère
Introduite en Gaule par les Romains puis développée en Bourgogne au Moyen-Âge, la moutarde est une plante à croissance rapide, utilisée à la fois comme engrais vert et comme ingrédient principal du célèbre condiment.
Sa culture a progressivement disparu après la seconde Guerre Mondiale (la PAC ne subventionnant que les cultures nourricières). Mais vers la fin des années 80, des moutardiers comme Amora-Maille ou Fallot ont permis sa relance en achetant la production locale.
Les graines, majoritairement brunes ou noires, sont nettoyées et broyées, libérant la sinigrine, une molécule qui apporte son piquant à la moutarde. Puis on ajoute du vinaigre, de l’eau et du sel avant une phase de macération qui développe les arômes.
Si la « Moutarde de Bourgogne » a obtenu son IGP en 2009 (garantissant production et transformation régionales), le terme « Moutarde de Dijon » n’est pas juridiquement protégé et peut désigner une moutarde élaborée n’importe où.
Troisième condiment le plus consommé au monde (1 kg par an et par personne en France), la moutarde se décline en une multitude de recettes, de la plus classique aux versions aromatisées (herbes, miel, pain d’épices, violette, etc.).
Aujourd’hui, le secteur innove avec des variétés semées à l’automne, permettant de limiter les ravageurs et d’augmenter les rendements de 20 %. Mais la moutarde n’échappe pas au changement climatique qui compromet les récoltes et peut entraîner des tensions dans l’approvisionnement.
Et vous, amateur d’œuf mayo ou pas, comment voyez-vous évoluer ces filières agricoles ?